Beilage
rote bete im salzmantel
Ein ganzer Kopf, quer durchgeschnitten und im sehr heißen Ofen bis an die Grenze geröstet. Darunter Joghurt mit so vielen Kräutern, dass er grün wird.
Kohl wird bei uns meistens klein gemacht: geraspelt, gekocht, in Streifen geschnitten, bis nichts mehr von ihm übrig ist. Dabei passiert das Interessante erst, wenn man ihn groß lässt. Eine drei Zentimeter dicke Scheibe verhält sich im Ofen wie zwei Gerichte gleichzeitig — außen werden die dünnen Blattränder dunkel, spröde und rauchig, innen bleibt der Strunk saftig und wird süß.
Der Rest ist Kontrast. Der Kräuterjoghurt muss kalt sein, sauer genug und deutlich mehr Kraut enthalten, als einem beim Hacken vernünftig vorkommt. Und ein paar geröstete Haselnüsse obendrauf, damit es an zwei verschiedenen Stellen knirscht.
Reicht für 2 als Hauptgericht mit Brot — oder für 4 als Vorspeise, wenn man die Scheiben halbiert.
Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (200 °C Umluft) und ein Blech mit Backpapier auslegen. Der Ofen muss wirklich heiß sein, bevor der Kohl hineingeht.
Die welken äußeren Blätter abziehen. Den Strunk nicht herausschneiden — er hält die Scheiben zusammen. Den Kopf mit einem großen Messer von oben nach unten in 2,5 bis 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Aus einem Kopf werden drei bis vier ganze Scheiben. Was an den Rändern zerfällt, kommt einfach mit aufs Blech und wird zu Chips.
Olivenöl mit dem zerdrückten Knoblauch, Kümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer verrühren. Die Scheiben von beiden Seiten großzügig damit einpinseln und dabei auch zwischen die Blattschichten gehen.
20 Minuten backen, dann vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender wenden. Weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Ränder dunkelbraun und trocken sind. In den letzten 5 Minuten den Ahornsirup darüberstreichen.
Dunkler, als es sich richtig anfühlt. Genau da sitzt der Geschmack.
Währenddessen alle Kräuter fein hacken und mit Joghurt, Zitronenabrieb, Zitronensaft, geriebenem Knoblauch, Olivenöl und Salz verrühren. 10 Minuten stehen lassen, dann noch einmal abschmecken.
Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, kurz abkühlen lassen und grob hacken.
Den Joghurt auf die Teller streichen, die Kohl-Steaks daraufsetzen. Nüsse, etwas Zitronenabrieb, grobes Salz und ein letztes Mal Olivenöl darüber.
Nikolas Thiele
Kocht dieses Rezept seit drei Herbsten. Zuletzt im Oktober.
