Achtzehn Stunden Zeit ersetzen zehn Minuten Kneten. Ein Topf mit Deckel ersetzt den Bäckerofen. Mehr braucht es nicht.
Brotbacken scheitert bei den meisten am Kneten — zu kurz, zu lang, zu ungeduldig. Dabei kann man sich den Schritt komplett sparen. Gluten vernetzt sich auch von allein, wenn man dem Teig genug Zeit gibt. Achtzehn Stunden im Kühlen erledigen, wofür sonst zehn Minuten Muskelkraft nötig wären.
Der zweite Trick ist der Topf. Ein gusseiserner Bräter mit Deckel hält den Dampf zurück, den das Brot beim Backen abgibt — genau das, was ein Bäckerofen mit Dampfeinschuss macht. Ohne ihn bekommt man kein Brot mit dieser Kruste.
Ergibt einen Laib von etwa 800 g. Hält sich in ein Tuch gewickelt vier bis fünf Tage.
Beide Mehlsorten, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Wasser und Essig zugeben und mit einem Löffel so lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist klebrig und unansehnlich — das ist richtig so.
Nicht kneten. Wirklich nicht.
Schüssel abdecken und 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig sollte danach Blasen an der Oberfläche zeigen und deutlich aufgegangen sein.
Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestäuben, den Teig daraufgleiten lassen und mit bemehlten Händen zweimal von außen nach innen falten. Zu einer Kugel formen, mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen.
Zugedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen. In der letzten halben Stunde den Ofen mit dem leeren gusseisernen Topf samt Deckel auf 240 °C aufheizen.
Der Topf muss glühend heiß sein, bevor der Teig hineinkommt.
Topf vorsichtig herausnehmen, Teig hineingleiten lassen, Deckel auflegen. 30 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel abnehmen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste dunkelbraun ist.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens eine Stunde. Warm angeschnitten wird die Krume klebrig.
Wenn die Krume zu dicht bleibt, war der Teig meist zu kalt gestanden. Roggen mag es warm — im Winter lieber einen Platz nahe der Heizung suchen.
