Rotkohl ist kein Schmorgemüse, sondern ein Pfannengemüse — fein genug geschnitten, ist er in fünfzehn Minuten fertig. Der Essig kommt zum Schluss, und zwar aus zwei Gründen.
Rotkohl gilt als Sonntagsgemüse. Eine Stunde im Topf, Nelken, Lorbeer, ein Schuss Rotwein — und am Ende etwas Süßsaures, Weiches, das eher Beilage als Gericht ist. Das ist eine mögliche Zubereitung, aber sie ist nicht die einzige, und für einen Mittwochabend ist sie die falsche.
Fein genug geschnitten verhält sich Rotkohl in der Pfanne wie jedes andere Gemüse: Er bräunt, fällt zusammen und ist nach fünfzehn Minuten fertig. Der eine Handgriff, an dem es hängt, ist die Reihenfolge — der Essig gehört ans Ende, nicht an den Anfang. Warum, steht unten in der Notiz. Und ein Nebeneffekt kommt gratis dazu: Der Kohl bekommt genau in dem Moment seine Farbe zurück, in dem er auf den Teller kommt.
Acht Zutaten, eine Pfanne. Reicht für 2 als Hauptgericht mit Brot oder für 4 als Beilage. Am nächsten Tag kalt als Salat mindestens so gut wie frisch.
Den Rotkohl vierteln und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Die Viertel quer in möglichst feine Streifen schneiden, drei bis vier Millimeter breit.
Je feiner die Streifen, desto kürzer die Zeit in der Pfanne. Bei einem halben Zentimeter werden aus fünfzehn Minuten schnell vierzig.
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Den Apfel mit Schale vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Stifte schneiden.
Das Olivenöl in der größten Pfanne, die da ist, stark erhitzen. Zwiebel und Kümmel eine Minute anbraten, dann den Rotkohl dazugeben und bei hoher Hitze drei bis vier Minuten unter Wenden anbraten. Die Ränder dürfen dunkel werden.
Der Kohl türmt sich anfangs bis über den Pfannenrand. Nach zwei Minuten fällt er zusammen — bis dahin einfach weiterwenden.
Das Salz dazugeben, die Hitze auf mittel stellen und weitere acht bis zehn Minuten braten, bis der Kohl deutlich zusammengefallen und weich, aber noch bissfest ist. Kein Wasser, kein Deckel.
Die Apfelstifte untermischen und zwei Minuten mitbraten. Sie sollen warm und an den Kanten weich werden, aber nicht zerfallen.
Erst jetzt Apfelessig und Ahornsirup dazugeben, einmal kräftig durchschwenken und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
In diesem Moment springt die Farbe von stumpfem Violett zurück auf ein klares Rot. Genau dafür kommt der Essig ans Ende.
Der häufigste Fehler ist die Reihenfolge, nicht die Zeit. Wer den Essig zusammen mit dem Kohl in die Pfanne gibt — so steht es in vielen Schmorrezepten — hat nach zwanzig Minuten immer noch zähe Streifen und dreht die Hitze hoch. Das hilft nicht: Säure hält die Zellwände fest. Der zweite Grund für zähen Rotkohl ist eine zu kleine Pfanne. Liegt der Kohl zu hoch, dünstet die untere Schicht im eigenen Wasser, während die obere trocken bleibt. Lieber zwei Durchgänge nacheinander.
