Ein Rührteig, der fest genug angesetzt ist, um Apfelhälften zu halten, und Äpfel, die eingeschnitten werden, damit der Saft nach oben geht und nicht nach unten. Eine Schüssel, ein Löffel, eine Form.
Wenn ein Apfelkuchen nach nichts schmeckt, sucht man den Fehler gewöhnlich im Teig: zu wenig Zucker, zu wenig Butter, falsches Mehl. Der Teig ist selten schuld. Schuld ist der Apfel, der im Laden am prominentesten liegt — süß, weich, dünnschalig, gezüchtet zum Rohessen. Im Ofen gibt so ein Apfel Wasser ab und sonst nichts.
Ein Backapfel muss zwei Dinge können: Säure mitbringen und die Form halten. Boskoop, Elstar, Braeburn, Cox Orange oder was gerade vom Streuobstbaum kommt. Der Rest ist ein normaler Rührteig, nur etwas fester angesetzt als üblich, damit die Hälften nicht bis auf den Boden durchrutschen. Sie sollen zur Hälfte versinken, nicht ganz.
Acht Zutaten, eine Schüssel, eine Springform von 24 cm. Der Rechner ändert die Mengen, nicht die Form: bei halber Menge brauchst du 18 cm, bei doppelter zwei Formen. Abgedeckt bei Raumtemperatur hält der Kuchen drei Tage und ist am zweiten Tag besser als am ersten.
Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, bei Umluft 155 °C. Den Boden einer Springform von 24 cm mit Backpapier belegen, den Rand mit einem Stück von der Butter ausstreichen und mit Mehl ausstäuben.
Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel ausstechen. Jede Hälfte auf der Rundung im Abstand von etwa drei Millimetern einschneiden, ohne durchzuschneiden. Mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln.
Die Einschnitte sehen nach Verzierung aus. Sie sind der Grund, warum der Kuchen unter den Äpfeln nicht nass wird — der Dampf geht nach oben ab, statt als Saft nach unten zu laufen.
Butter, Zucker, die abgeriebene Schale der Zitrone und das Salz in einer Schüssel vier Minuten mit dem Handrührgerät hell und luftig schlagen. Die Eier einzeln dazugeben und jedes eine halbe Minute unterrühren, bevor das nächste kommt.
Zimmerwarme Eier. Kalte lassen die Masse gerinnen, und dann bleibt der Kuchen speckig.
Mehl und Backpulver mischen und auf einmal unterrühren, nur so lange, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist fertig, wenn er schwer vom Löffel fällt und nicht nachfließt.
Den Teig in die Form streichen und glatt ziehen. Die Apfelhälften mit der Schnittfläche nach unten in Kreisen hineindrücken, bis sie etwa zur Hälfte im Teig stecken. Den Zimt mit einem Teelöffel vom Zucker mischen und darüberstreuen.
Fünfundfünfzig Minuten backen, ab Minute 45 mit einem Holzspieß prüfen. Fertig ist der Kuchen, wenn die Einschnitte in den Apfelhälften aufgegangen sind und der Spieß trocken herauskommt. Zwanzig Minuten in der Form abkühlen lassen, dann den Rand lösen.
Zwischen zwei Äpfeln einstechen, nicht in einen hinein. Im Apfel ist der Spieß immer feucht.
Wenn der Kuchen fad schmeckt und unter den Äpfeln feucht bleibt, war nicht der Teig das Problem, sondern die Sorte. Gala, Golden Delicious und Jonagold sind Essäpfel: viel Wasser, wenig Säure, wenig Struktur. Im Ofen zerfallen sie zu einem hellen Brei und geben ihr Wasser in den Teig ab — daher der feuchte Streifen unter der Frucht, daher der fehlende Geschmack. Ein saurer, fester Apfel gibt weniger Wasser ab, hält seine Kanten und stellt den Gegenpol zu 180 Gramm Zucker. Wer nur süße Äpfel im Haus hat, kann mit dem Saft der zweiten Zitronenhälfte über die geschnittenen Hälften gegensteuern. Das ersetzt die Sorte nicht, aber es rettet den Kuchen.
