Dünne Scheiben, die in der Sahne vorgegart werden und ihre Bindung dabei selbst mitbringen. Dazwischen Lauch, der in derselben Sahne fünf Minuten weich gezogen ist.
Gratin gilt als das Gericht, bei dem man Sahne über Kartoffeln gießt und wartet. Genau so entsteht die Version, die jeder kennt: oben eine Käsedecke, darunter Scheiben, die einzeln im Teller liegen, und am Boden der Form eine dünne, wässrige Lache. Der Fehler passiert dabei nicht im Ofen, sondern am Spülbecken.
Die Stärke, die beim Abspülen weggeht, ist das Einzige, was die Sahne binden kann — es gibt in diesem Rezept kein Mehl, kein Ei, keine Speisestärke. Hier kommen die Scheiben ungewaschen in die heiße Sahne und kochen fünf Minuten mit, bevor überhaupt etwas in die Form gerät. Danach ist die Flüssigkeit schon sämig, und der Ofen muss nur noch garen und bräunen. Der Lauch zieht in derselben Sahne mit und bringt das Herbe mit, ohne das die Sahne nur fett schmeckt.
Acht Zutaten, eine Form. Reicht als Beilage für 4 oder mit Salat als Hauptgericht für 2. Der Rechner ändert die Mengen, nicht die Form: bei acht Portionen zwei Formen nehmen oder eine von 30 × 35 cm. Höher als vier Zentimeter darf die Schicht nicht werden, sonst ist die Oberfläche fertig, bevor die Mitte gar ist.
Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, bei Umluft 160 °C. Eine Knoblauchzehe halbieren, eine Auflaufform von etwa 20 × 28 cm damit ausreiben und danach mit der Butter ausstreichen.
Kartoffeln schälen und in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben schneiden, mit dem Hobel oder einem scharfen Messer. Nicht abspülen und nicht in Wasser legen.
Die Scheiben kleben aneinander und die Finger werden stumpf davon. Das ist die Stärke, und die brauchst du gleich.
Sahne und Milch in einen weiten Topf geben, die zweite Knoblauchzehe hineinpressen, Muskat, Salz und Pfeffer dazu, aufkochen. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen, in einen Zentimeter breite Halbringe schneiden und fünf Minuten in der Sahne ziehen lassen.
Die Kartoffelscheiben dazugeben, einmal aufkochen und fünf Minuten bei kleiner Hitze köcheln, dabei zweimal vorsichtig von unten anheben. Fertig ist dieser Schritt, wenn die Sahne sichtbar dicker geworden ist und am Löffelrücken einen Film stehen lässt.
Ab hier nur noch heben, nicht rühren. Die Scheiben brechen leichter, als man denkt.
Alles in die Form füllen und die Oberfläche mit dem Löffelrücken flach drücken, bis die Flüssigkeit zwischen den Scheiben hochsteigt. Den Käse darüberstreuen.
Fünfzig Minuten backen. Fertig ist es, wenn die Oberfläche fleckig dunkelbraun ist — nicht gleichmäßig goldgelb — und ein Messer ohne Widerstand bis auf den Boden geht. Vor dem Anschneiden zehn Minuten stehen lassen, sonst läuft es auseinander.
Je nach Form sind es 45 oder 60 Minuten. Die Farbe entscheidet, nicht die Uhr.
Der häufigste Fehler steht nicht im Rezept, sondern in fast jeder Anleitung daneben: Kartoffelscheiben abspülen. Damit ist die Stärke weg, und Stärke ist das Einzige in diesem Rezept, was die Sahne binden kann — es gibt kein Mehl, kein Ei, keine Speisestärke. Bleibt die Sahne dünn und setzt sich am Boden ab, war es fast immer das. Der zweite Grund ist die Sorte: festkochende Kartoffeln haben von sich aus wenig Stärke. „Vorwiegend festkochend“ ist der Kompromiss, der beides kann, halten und binden.
